Parer et denteler les bords d’autant de fonds d’artichauts qu’il y a de filets mignons et les chauffer au beurre.
Garnir ces fonds de purée de volaille très blanche, tenue un peu ferme et dressée en dôme.
Arroser les filets mignons d’un peu de cuisson de champignons ; les pocher au four.
Dresser les fonds d’artichauts garnis, en couronne sur un plat rond et poser un filet mignon sur chacun.
— Servir à part une sauce Suprême.
Nonnettes de Poulet Agnès Sorel. — Trousser 12 ortolans pour Entrée et les faire raidir au beurre un instant.
Lever les filets de 12 poulets de grains ; les dénerver ; aplatir légèrement ces filets et les réunir deux par deux, en mettant les bords de l’un sur l’autre : cela, pour obtenir une plus large surface.
Au milieu de chacune de ces sortes d’abaisses de chair de poulet, mettre un ortolan ; l’envelopper dans l’abaisse ; entourer celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir en forme de paupiette.
Ranger ces paupiettes dans un plat à sauter à bords bas et, 5 minutes avant de servir, les arroser de 125 grammes de beurre très chaud. Saler légèrement et cuire à four vif.
Après avoir retiré le fil, dresser les Nonnettes, chacune dans un croûton en pain de mie de forme carrée, légèrement creusé, frit au beurre et tartiné intérieurement de purée de foie gras.
Napper sobrement de glace de volaille légère, montée au beurre ; ajouter une goutte de jus de citron sur chaque Nonnette.
Filets de Poulet Mireille. — Préparer une garniture comme pour le « Carré d’agneau Mireille » ; c’est-à-dire pommes de terre et fonds d’artichauts crus, émincés, rangés dans un petit plat en terre et cuits comme une « Pomme Anna ».
Sauter les filets de poulet au beurre. Au dernier moment, les ranger sur la garniture et les arroser de Beurre noisette.
Filets de Poulet Saint-Germain. — Assaisonner les filets ; les griller doucement, posés sur une feuille de papier huilé et en les arrosant de beurre clarifié.
Dresser et servir en même temps : 1o une sauce Béarnaise ; 2o une timbale de purée de pois frais à la crème.
Turban de Filets de Poulet. — Prendre le nombre de filets nécessaire ; nombre qui est déterminé par la grandeur du moule employé.
