Celle qui est décrite ci-dessus convient entre toutes aux goûts européens : ce qui est l’essentiel (A. E.).
Poulet sauté Cynthia. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci de 20 grains de raisin pelés, épépinés, et de 10 quartiers d’orange parés à vif.
Poulet sauté Demidoff. — Faire colorer le poulet au beurre et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la « Poularde Demidoff », en diminuant les proportions de moitié. Compléter au four la cuisson du poulet et de sa garniture.
Dix minutes avant que la cuisson soit au point, ajouter 50 grammes de truffes taillées en croissants et 3 cuillerées de bon fonds de veau.
Dresser le poulet au moment et le couvrir avec la garniture.
Poulet sauté Doria. — Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d’olives allongées ; compléter la cuisson au four.
Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de Beurre noisette.
Poulet sauté Durand. — Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer dans la farine et les sauter à l’huile.
Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d’oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d’une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.
Poulet sauté Égyptienne. — Faire colorer à l’huile les morceaux de poulet.
Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.
Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec deux tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau. — Servir tel quel.
