Sauce Mayonnaise fouettée à la Russe. — Mettre dans un bassin en cuivre : 4 décilitres de gelée fondue, 3 décilitres de sauce Mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon, et 1 cuillerée de raifort râpé et haché très finement.
Mélanger le tout avec le fouet, placer le bassin sur glace, et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit devenue mousseuse, et commence à se solidifier légèrement.
Arrêter l’opération, juste au moment où elle est encore assez liquide pour l’emploi auquel on la destine.
— Elle sert principalement pour la liaison de salades de légumes moulées.
Sauces Mayonnaises diverses. — Pour les services de Hors-d’œuvre, et même d’Entrées froides, on peut, avec les œufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genres de Mayonnaises distincts.
Il suffit de piler l’un ou l’autre de ces éléments, de relâcher la purée avec un peu de Mayonnaise, passer à l’étamine, et d’additionner la purée obtenue à une quantité relative de sauce Mayonnaise.
Sauce Mousquetaire. — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 80 grammes d’échalotes hachées finement et tombées complètement avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; 3 cuillerées à soupe de glace de viande dissoute ; et 1 forte cuillerée de ciboulettes hachées. Relever d’une pointe de Cayenne ou de poivre du moulin.
— Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.
Nota. — L’échalote peut être passée à l’étamine, et il est même préférable de l’ajouter à la sauce sous forme de purée.
Sauce Ravigote, ou Vinaigrette. — Proportions : 5 décilitres d’huile, 2 décilitres de vinaigre, 2 cuillerées de petites câpres ; 50 grammes de persil ; 40 grammes de cerfeuil, estragon et ciboulettes hachées ; 70 grammes d’oignon finement haché ; 4 grammes de sel et 1 gramme de poivre.
Bien mélanger le tout.
— Spéciale à la tête et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.
Sauce Rémoulade. — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 1 cuillerée et demie de moutarde ; 100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres hachés et pressés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; et 1 demi-cuillerée d’essence d’anchois.
