Sauce Russe. — Broyer au mortier 100 grammes de parties crémeuses de homard ou de langouste, et 100 grammes de caviar, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de sauce Mayonnaise. Passer au tamis fin, et additionner cette purée à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation de la sauce avec 1 forte cuillerée de moutarde et autant de Worcestershire sauce.
— Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacés.
Sauce Tartare. — Broyer dans une terrine 8 jaunes d’œufs durs, et les travailler en pâte lisse ; assaisonner d’une forte pincée de sel et de poivre du moulin ; monter la sauce avec 1 litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre, et la compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de ciboulettes, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de Mayonnaise, et passés au tamis fin.
— Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés, et on la sert aussi avec viandes et volailles préparées « à la diable ».
Sauce Verte. — Jeter à l’eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Égoutter, rafraîchir, presser à fond, piler ces herbes, et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir 1 décilitre de jus d’herbes épais.
Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée.
— Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.
Sauce Vincent. — Première Méthode : Blanchir vivement pendant 2 ou 3 minutes : 100 grammes de feuilles d’oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales ; 60 grammes de feuilles de cresson, et autant de feuilles d’épinards. Égoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits.
Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre, 5 jaunes d’œufs crus, et monter la sauce avec 8 décilitres d’huile, et le vinaigre nécessaire.
Compléter la condimentation avec 1 cuillerée de Worcestershire sauce.
Deuxième Méthode : Apprêter la purée d’herbes dans les proportions dites à la première méthode.
