Sous le nom de « Côtelettes », on désigne deux préparations bien distinctes :
L’une est constituée par des filets de volaille auxquels on laisse adhérer le moignon ; ces côtelettes ont été décrites à l’article « Suprême », les deux termes étant identiques.
L’autre est une simple variante des « Croquettes de volaille », dont la recette a été indiquée à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Proportions du Hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 grammes de chair maigre de porc ; 400 grammes de lard gras frais ; 150 grammes de parures de foie gras passées au tamis ; 100 grammes de truffes hachées ; 12 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade ; un petit verre de fine Champagne.
Hacher très finement ; diviser en parties du poids de 80 à 90 grammes ; façonner en ovales ; placer une belle lame de truffe sur le milieu de chacune et les envelopper de crépine mince et bien souple.
Passer les crépinettes au beurre et les griller doucement, ouïes cuire au four.
Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou blanche, au milieu ; servir à part une purée de légumes quelconque.
Comme il a été dit dans la « Théorie des Blanchissages », les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l’épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d’être mises en cuisson dans un Blanc très léger. Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.
L’usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
