L’apprêt des foies de volaille pouvant être assimilé à celui des rognons de mouton, nous indiquerons simplement les formules suivantes, qui leur sont applicables, en renvoyant à l’article « Rognons ».
En Brochettes — Sautés Chasseur — Sautés aux Fines Herbes — Au Gratin — En Coquilles — En Pilaw, etc.
Foies de volaille et Rognons sautés au vin rouge. — Suivre la formule indiquée pour les « Rognons sautés au Madère » en mettant moitié foies de volaille et moitié rognons, et en remplaçant le Madère par d’excellent vin rouge.
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte de la nature de l’élément pour le temps de cuisson. Comme il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la Blanquette, c’est que l’élément en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours partagées en deux morceaux.
Fricassée de Poulet à F Ancienne. — Préparer la fricassée comme à l’ordinaire. Environ 10 minutes avant de servir, la garnir de : 15 petits oignons cuits au Consommé blanc ; 15 petits champignons cannelés, cuits, bien blancs.
Lier la sauce au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs, 4 cuillerées de crème et 30 grammes de beurre ; compléter avec une pincée de persil et de ciboulettes hachés.
Dresser en timbale et entourer de petits fleurons en feuilletage, cuits à blanc.
Fricassée de Poulet aux Écrevisses. — Dix minutes avant de servir, ajouter à la fricassée : 15 petits champignons ; 12 queues d’écrevisses cuites comme pour bisque et décortiquées.
Mettre la fricassée au point, au moment, avec : 50 grammes de Beurre d’écrevisse tiré des carcasses ; la cuisson des écrevisses passée à la mousseline.
Fricassée de Poulet Demidoff. — Traiter la fricassée comme de coutume. À mi-cuisson, lui ajouter la garniture de
