légumes indiquée pour le « Poulet à la Demidoff », étuvée au beurre.
Lorsque la fricassée est dressée en timbale, semer dessus les truffes, taillées en croissants.
Fricassée de Poulet Printanière. — Lorsque la fricassée est à moitié cuite, lui ajouter : 20 carottes levées à la cuiller ovale ou tournées en forme de toutes petites olives et autant de navets préparés de même, les unes ou les autres cuits au Consommé blanc ; 12 petits oignons nouveaux aux deux tiers cuits au Consommé blanc.
Au dernier moment, compléter la garniture avec 2 cuillerées de petits pois, et autant de haricots verts coupés en losanges, et cuits à l’anglaise.
Mariner de fines escalopes de volaille avec : filet d’huile, jus de citron, fines herbes hachées.
Au moment de servir, tremper les escalopes dans une pâte à frire légère ; les traitera friture bien chaude et les dresser sur serviette avec une bordure de persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
1o La chair de volaille bouillie convient mieux, pour cet apprêt, que celle de la volaille rôtie, parce que cette chair, étant plus poreuse, prend mieux la marinade.
2o Les deux apprêts, Fritot et Marinade, que l’on confond aujourd’hui, se différenciaient autrefois en ce sens, que le Fritot avait pour élément de la volaille cuite, tandis que la Marinade se faisait avec de la volaille crue.
L’apprêt du Mazagran est invariable ; il n’y a que l’élément principal de la garniture qui change. (Voir Mazagran de cervelles, Série Bœuf.)
Ces deux genres de préparations ont pour base la farce Mousseline ; ce qui les différencie, c’est que la Mousse se fait généralement
