Additionner cette purée de sauce Mayonnaise, et compléter de même au Worcestershire.
— Est particulière aux poissons froids et crustacés.
Nota. — Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l’un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.
Sauce Suédoise. — Émincer, et cuire à casserole bien fermée 500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes ordinaires à pulpe sucrée, aciduler la purée avec quelques gouttes de jus de citron. Ajouter seulement quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes ; leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur concentrée.
Passer au tamis fin, réduire la purée à 2 décilitres et demi, et quand elle est bien froide, l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation avec 1 cuillerée et demie de raifort râpé et haché finement.
— Cette sauce accompagne notamment le porc froid, mais on la sert aussi avec l’oie rôtie froide.
Nota. — Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée.
Sauce Cambridge (Cambridge-sauce). — Piler ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs ; les filets de 4 anchois bien lavés ; 1 cuillerée de petites câpres ; 1 cuillerée de cerfeuil, d’estragon, et ciboulettes en quantité égale. Ajouter : 1 cuillerée à café de moutarde, 1 décilitre et demi d’huile, et 1 cuillerée de vinaigre, en procédant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec 1 cuillerée à café de persil haché.
— Cette sauce accompagne les viandes froides en général.
Sauce Cumberland (Cumberland sauce). — Additionner à 4 cuillerées à bouche de gelée de groseilles dissoute : 1 décilitre
