Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise. — Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de volaille, additionnée de champignons crus, hachés.
Garnir l’intérieur avec un poulet découpé, préparé en fricassée, avec addition de 100 grammes de crêtes, 100 grammes de rognons de coq et complètement refroidie.
Recouvrir la fricassée d’une mince couche de farce ; fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ; cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part un Velouté à l’essence de champignons.
Pâté chaud à la Financière. — Foncer en pâte fine un moule à pâté rond cannelé. Garnir le fond et les parois d’une couche de godiveau truffé, épaisse de 2 centimètres ; ajouter une garniture à la Financière, froide, un peu forcée en crêtes et rognons, liée à la sauce Madère serrée.
Recouvrir la garniture d’une couche de godiveau ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte et cuire pendant 50 minutes environ, au four un peu chaud.
Timbale à l’Ambassadrice. — Foncer un moule à charlotte beurré avec des anneaux de langue garnis d’un rond de truffe au milieu, et des anneaux de truffe garnis d’un rond de langue, en les alternant par détails ou par rangées.
Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille ; remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de la garniture : 200 grammes de nouilles au jus ; 200 grammes de foies de volaille escalopés ; 150 grammes de champignons crus émincés ; 100 grammes de ris d’agneau ; 100 grammes de truffes fraîches en lames. Les foies de volaille, champignons et ris d’agneau doivent être sautés au beurre, et réunis avec les truffes dans une sauce Madère tomatée, additionnée du déglaçage de la casserole.
Compléter la timbale par une couche de farce et la pocher au bain-marie.
La laisser reposer pendant quelques minutes quand elle est sortie du bain ; la démouler au moment et l’entourer d’un cordon de sauce Madère. — Servir à part une saucière de même sauce.
