Timbale Bontoux. — Préparer une croûte de timbale, décorée à la pâte à nouille et cuite à blanc.
La garniture comporte : 1o Macaroni poché, lié au beurre et au Parmesan, additionné assez fortement de purée de tomate ; 2o garniture de boudin de volaille truffé détaillé en rondelles épaisses ; crêtes, rognons, lames de truffes ; liée à la sauce Demi-glace tomatée.
Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la garniture.
Timbale Milanaise. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus.
Garnir le fond et les parois de macaroni fin, poché, lié au Parmesan et Gruyère, beurré, et fini à la purée de tomate. Verser au milieu une garniture à la Financière, fortement tomatée et corsée à la glace de viande. Recouvrir la garniture de macaroni, disposer sur celle-ci une couronne de belles lames de truffes ; rapporter le couvercle et dresser la timbale sur serviette.
Timbale Milanaise à l’Ancienne. — Décorer en pâte à nouille un moule à charlotte, beurré, et le foncer en pâte fine.
Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le macaroni ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
Au moment de servir, la renverser sur un plat ; détacher le fond ; le diviser en petits triangles, et les ranger sur le plat autour de la timbale. Couvrir la garniture mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Tomate ; disposer sur celle-ci un décor combiné avec champignons, crêtes et lames de truffes.
Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette.
Vol-au-vent Frascati. — Ajouter à une garniture de pointes d’asperges, liées au beurre, de minces escalopes de blanc de volaille, champignons émincés et lames de truffes.
Verser dans une croûte de vol-au-vent ; compléter par un bottillon de pointes d’asperges placé debout au milieu de la garniture et l’entourer d’une couronne de lames de truffes.
Vol-au-vent à la Toulousaine. — La garniture de ce vol-au-vent est constituée ; moitié par un élément principal qui est,
