trempée et exprimée ; 125 grammes de petites olives dénoyautées ; 100 grammes de Beurre d’anchois ; le foie de l’oie, haché ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pointe d’ail broyé ; un œuf ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout ; barder la pièce et la rôtir à la broche ou au four.
Dresser et envoyer le jus à part.
Oie Chipolata. — De même que le Dindonneau de ce nom, l’oie peut être découpée, ou être traitée entière. (Voir Dindonneau à la Chipolata, et procéder selon l’une des deux façons indiquées.)
Oie en Civet. — Recueillir le sang en tuant la bête ; y ajouter de suite le jus d’un citron et le fouetter doucement jusqu’à complet refroidissement, pour éviter sa coagulation.
Découper ensuite la pièce en morceaux et procéder absolument comme pour un Civet de lièvre. (Voir Civet de lièvre, Chapitre du Gibier.)
Oie à la Flamande. — Braiser l’oie ; préparer en même temps une garniture à la Flamande.
Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture et la napper avec le fonds de braisage réduit.
Oie aux Marrons. — Procéder exactement selon la méthode et les proportions indiquées pour le « Dindonneau aux marrons ».
Oie braisée aux Navets. — Procéder comme il est indiqué pour le « Canard aux Navets ». (Voir Canard.)
Oie au Raifort. — Braiser l’oie. — La dresser ; l’entourer de nouilles au beurre ou de riz au gras et arroser la garniture avec le fonds de braisage, réduit.
— Servir à part une sauce Raifort à la crème. (Voir Sauces Anglaises.)
Oie à la mode de Visé. — Prendre une oie n’ayant pas encore pondu ; la pocher dans un fonds blanc, avec ses abatis et 2 têtes d’ail.
Ensuite, la découper ; disposer les morceaux dans un sautoir ; les arroser de graisse d’oie et les laisser s’en imprégner jusqu’au moment de servir.
Avec le fonds de cuisson, de la graisse d’oie, et une quantité relative de farine, préparer un Velouté épais ; le tenir en dépouillement pendant une heure. Le lier finalement avec 4 jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; le mettre à consistance normale en l’addi-
