gros dés et blanchi. Égoutter ; mettre le caneton à colorer dans le même beurre ; égoutter celui-ci dès que la coloration est obtenue.
Déglacer avec un peu de fonds blanc ; ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace claire ; trois quarts de litre de petits pois frais ; un bouquet garni ; le lard et les oignons ; cuire doucement le tout.
Dresser le caneton ; le couvrir avec la garniture et réduire la sauce à la juste quantité nécessaire pour l’accompagnement.
Quenelles de Caneton Carignan. — Avec de la farce Mousseline de caneton, mouler de grosses quenelles à la cuiller, ou en moules spéciaux, en les fourrant d’une purée de filets de caneton rouennais, additionnée d’une quantité égale de purée de truffes et complétée avec un peu de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Pocher ces quenelles pendant 20 minutes ; les égoutter ; les dresser en couronne et verser au milieu une garniture de truffes tournées en olives, chauffées dans une sauce Madère à l’essence de truffes.
Suprême de Caneton. — Les suprêmes de caneton se lèvent comme ceux de volaille et peuvent se traiter de même.
Cependant, en raison du changement de nature de l’élément, et quel que soit le mode adopté, la sauce doit être changée : le caneton n’admettant guère que les sauces brunes tirées de son fonds, ou celles complétées avec son fumet.
Les formules suivantes que l’on trouvera à l’article Suprêmes sont celles qui s’adaptent le mieux au suprême de Caneton : Agnès Sorel — à la Chimay — à l’Écossaise — à la maréchale — à la Périgueux — au Vert-pré, etc.
Timbale de Caneton Mirabeau. — Dénoyauter la quantité jugée nécessaire d’olives, selon les dimensions du moule employé ; les remplir de farce de volaille ; les pocher, les égoutter et laisser refroidir.
Avec ces olives farcies, foncer un moule à charlotte grassement beurré ; en les disposant par rangées concentriques dans le fond et superposées le long des parois du moule.
Masquer le fond et les parois d’une couche assez épaisse de farce fine de caneton ; remplir l’intérieur d’une garniture d’aiguillettes de caneton rôti, tenu très saignant ; de champignons et de truffes, liée d’une sauce Salmis assez serrée, et froide. Recouvrir d’une
