couche de même farce et pocher la timbale au bain-marie. — Lorsqu’elle est sortie du bain, la laisser reposer suffisamment pour le tassement de l’intérieur.
La démouler au moment et l’entourer d’un cordon de sauce Salmis.
Nota. — Cette timbale, qui tire sa dénomination de son fonçage en olives, n’est pas absolument exclusive au Caneton. Elle peut être garnie de pigeons, de ris de veau ou d’agneau, etc. ; en modifiant naturellement la farce et la garniture, selon le genre et la nature de ce qui en constitue l’élément principal.
Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas : il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
Lorsqu’il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
Faire revenir 125 grammes de lard gras frais avec une forte cuillerée d’oignon haché ; ajouter 250 grammes de foies de canard escalopés, une pincée de persil haché, sel, poivre et pointe d’épices.
Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir. Laisser refroidir à moitié, piler et passer au tamis fin.
Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit, et en comptant que le temps de cuisson, pour un caneton de grosseur moyenne, est de 20 minutes. — Détacher les filets sur la longueur, chacun en 10 aiguillettes ; ranger ces aiguillettes sur un plat tiède.
Ajouter quelques cuillerées de jus de veau au fonds de poêlage ; laisser bouillir un instant ; passer ; dégraisser et compléter comme il est indiqué pour la sauce Bigarrade claire. (Voir Petites sauces brunes.)
Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds et servir le reste à part.
Nota. — Les Aiguillettes de Rouennais à l’orange se préparent de même ; seulement, on les entoure de quartiers d’oranges parés à vif.
Aiguillettes de Rouennais aux Cerises. — Préparer les aiguillettes comme ci-dessus. En même temps que le jus de veau, ajouter un filet de Madère
