Selle de Chevreuil à l’Allemande. — Doit être marinée, pendant 2 ou 3 jours, dans une Marinade crue.
La rôtir dans une plaque étroite, dont le fond sera garni des légumes de la marinade. Retirer la selle aussitôt cuite ; déglacer la plaque avec un peu de marinade et réduire presque entièrement. Dégraisser ; ajouter 3 décilitres de crème, une baie de genévrier pulvérisée ; réduire encore d’un tiers ; compléter avec un filet de glace de viande fondue et passer à l’étamine.
— Servir cette sauce en même temps que la Selle.
Selle de Chevreuil Baden-Baden — Mariner la selle.
Au moment de la mettre en cuisson, l’éponger ; la poêler sur les légumes de la marinade.
La dresser ; disposer à chaque bout une garniture de poires cuites en compote, sans sucre, condimentées de cannelle et de zeste de citron.
Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; passer ; dégraisser et lier à l’arrow-root.
— Servir ce fonds lié à part et envoyer de la gelée de groseille en même temps.
Selle de Chevreuil Beaujeu. — La piquer finement et la rôtir. — La dresser sur un plat long ; l’entourer de fonds d’artichauts garnis de purée de lentilles, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Venaison.
Selle de Chevreuil aux Cerises. — Tenir la selle pendant 12 heures dans une marinade au verjus. La rôtir à la broche en l’arrosant de marinade et la tenir bien rosée.
Dresser ; servir en même temps une sauce aux Cerises composée de moitié sauce Poivrade et moitié gelée de groseille, additionnée, au litre, de 20 grammes de cerises mi-sucre, trempées à l’eau chaude une demi-heure à l’avance.
Selle de Chevreuil à la Créole. — La mariner seulement pendant quelques heures et la rôtir à la broche en l’arrosant de marinade.
La dresser sur un plat long ; l’entourer de bananes sautées au beurre.
— Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier, additionnée d’un tiers de sauce Poivrade, légèrement beurrée
