Selle de Chevreuil au Genièvre. — Piquer la selle et la rôtir. Procéder pour la sauce comme il est indiqué aux « Côtelettes au genièvre » et servir à part la même garniture de marmelade de pommes.
Selle de Chevreuil avec diverses Sauces. — La selle étant piquée, marinée ou non et rôtie, peut s’accompagner des sauces suivantes :
A La Diane — Grand-Veneur — Moscovite — Poivrade — Venaison, etc.
Quand le sanglier a dépassé l’âge où il est appelé marcassin, il n’est que peu usité pour la cuisine, sauf les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l’action d’une forte marinade. Le jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié.
Les Noisettes, Filets ou Quartiers de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil ; il en est de même pour les Carrés et la Selle rôtis entiers. Les formules indiquées pour les « Côtelettes de chevreuil » sont également applicables à celles de marcassin.
Côtelettes de marcassin à la Flamande. — Se préparent comme les « Côtes de porc à la flamande ».
Côtelettes de marcassin Saint-Hubert. — Sauter les côtelettes d’un seul côté et les refroidir sous presse.
Les garnir, du côté revenu, avec une farce fine faite avec : 800 grammes de chair grasse de marcassin ; 200 grammes de mousserons raidis au beurre ; 2 baies de genévrier pulvérisées et l’assaisonnement ordinaire des farces. Envelopper de crépine les côtelettes farcies ; les ranger sur une plaque ; les arroser de beurre fondu, saupoudrer de chapelure et les cuire au four.
— Servir à part : 1o une sauce Venaison ; 2o une marmelade de pommes non sucrée.
Côtelettes de marcassin à la Romaine. — Sauter les côtelettes ; les dresser en turban et les masquer d’une « sauce Romaine ».
— Servir à part une purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.
