GIBIERS A PLUME
Le nombre d’espèces d’oiseaux comestibles vivant en liberté, serait considérable, s’il fallait les énumérer toutes. Nous ne mentionnerons donc que celles qui sont employées usuellement, et qui peuvent être groupées en 10 types principaux, qui sont :
Premier type. — Faisans divers — Perdreaux gris et rouges — Bartavelles — Colin d’Amérique.
Deuxième type. — Gelinottes — Coq de bruyère — Poule de prairie — Poule des neiges Grouses — Gangas — Canepetière.
Troisième type. — Canards sauvages divers — Sarcelles — Pilets.
Quatrième type. — Bécasses et Bécassines.
Cinquième type. — Pluviers divers — Vanneaux — Chevaliers — Râles d’eau — Poule d’eau — Macreuse.
Sixième type. — Cailles — Râles de genêt — Cailles de Virginie.
Septième type. — Grives diverses — Merles de Corse.
Huitième type. — Alouettes diverses.
Neuvième type. — Becs-fins — Béguinettes — Bécots.
Dixième type. — Ortolans.
Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être légèrement faisandés, c’est-à-dire conservés pendant plusieurs jours dans un courant d’air, sans être plumés, pour qu’ils subissent un commencement de décomposition qui exalte le fumet spécial de leurs chairs et leur donne une valeur culinaire beaucoup plus grande.
Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux choses tout à fait différentes.
Les chairs, fraîches, sont sèches et sans saveur ; tandis que rassises et mortifiées raisonnablement, elles sont tendres, savoureuses, et d’un incomparable fumet.
