On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.
Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune et, s’il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu’il n’a plus.
Une simple barde de lard, qui enveloppe l’oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l’ardeur du feu que le piquage, et elle n’en altère nullement la saveur.
Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi : il ne doit être employé que pour les farces et les fonds de gibiers.
Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier et quatrième, se traitent à l’état frais ; ou si on juge à propos de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de les laisser arriver jusqu’au faisandage, surtout en ce qui concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur de leur chair une action plutôt funeste.
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l’extrémité du bréchet flexible. Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l’extrémité de la dernière grande plume de l’aile, qui est pointue lorsque l’oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à la mode d’Alcantara. — Cette formule provient du fameux couvent d’Alcantara. On sait que, au début de la campagne de Portugal, en 1807, la bibliothèque du couvent fut pillée par les soldats de Junot, et que les précieux manuscrits qu’elle contenait servirent à la préparation des cartouches.
Or, il arriva qu’un commissaire des guerres assistant à cette opération, trouva, parmi un recueil de recettes notées par les moines, celle dont il est question ici, et qui s’appliquait seulement au perdreau. Elle lui parut intéressante et, l’ayant fait essayer à son retour en France l’année suivante, il la remit à la duchesse d’Abrantès qui la nota dans ses Mémoires.
C’est probablement la seule chose avantageuse que les Français aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle tendrait à établir que le foie gras et les truffes, connus depuis longtemps en
