Perdreau à la Normande. — Brider le perdreau en Entrée et le colorer au beurre. En même temps, sauter légèrement au beurre 3 moyennes pommes de reinette pelées et émincées. — Disposer une couche de ces pommes au fond d’une terrine ; placer le perdreau dessus ; couvrir avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème bien fraîche ; fermer la terrine et compléter la cuisson au four.
— Servir tel quel.
Perdreau aux Olives. — Procéder comme il est indiqué pour le « Pigeon aux Olives ».
Pâté chaud de Perdreaux. — Pour un pâté chaud ordinaire, prendre 3 perdreaux. Les rôtir en les tenant saignants et préparer le Pâté comme celui de Pigeons.
Voir les observations exposées à l’article Faisan, au sujet des « Pâtés chauds de gibier ».
Perdreau à la Périgueux. — Opérer comme il est dit pour le « Faisan à la Périgueux ».
Perdreau à la Polonaise. — Farcir le perdreau de farce gratin ; le traiter ensuite comme il est dit aux « Pigeons à la Polonaise ».
Perdreaux Régence. — Voir Faisan à la Régence.
Salmis de Perdreau. — Voir Salmis de Faisan et opérer selon le même procédé.
Perdreau Soubise. — Cuire le perdreau au beurre, à fa casserole. Le dresser et l’entourer de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Soubise.
Soufflé de Perdreau. — Préparer une farce Mousseline de perdreau, et procéder ensuite comme pour le Soufflé de Faisan.
Perdreau Souwaroff. — Procéder comme pour le « Faisan Souwaroff ».
Suprêmes de Perdreau Magenta. — Lever les suprêmes ; les sauter au beurre, du côté intérieur seulement ; les refroidir sous presse légère.
Masquer ensuite le côté revenu avec un appareil à Soufflé de perdreau ; lisser celui-ci en dôme et décorer d’une lame de truffe. Ranger sur plaque ; arroser de beurre chaud ; passer au four, juste le temps nécessaire pour compléter la cuisson du suprême et pocher le Soufflé.
