Dresser sur un plat dont le fond sera nappé de sauce Madère à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Suprêmes de Perdreau Véron. — Lever et parer les suprêmes. Pocher les cuisses et les foies ; désosser et piler chair de cuisses et foies avec moitié de leur poids de truffes. Passer au tamis ; lier cette purée avec quelques cuillerées de Velouté de gibier ; ajouter la même quantité de purée de marrons ; beurrer légèrement et tenir au chaud.
Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en turban en les intercalant de croûtons en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la purée préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale de Perdreau à la Diane. — Foncer un moule à timbale, à bords bas, et grassement beurré, de croissants en truffes disposés par rangées superposées.
Garnir ensuite le fond et les parois du moule d’une couche assez épaisse de farce de perdreau à la panade et au beurre ; mettre le moule à l’entrée du four, pendant quelques minutes, pour pocher cette farce.
Sur cette première couche, en disposer une seconde de farce gratin de gibier.
Emplir l’intérieur d’une garniture de : petites quenelles en farce de perdreau, truffée ; champignons ; lames de truffes ; liée d’une sauce Madère, réduite.
Recouvrir d’une couche de farce crue et pocher la timbale au bain-marie, pendant 30 à 35 minutes.
Au moment de servir, la démouler sur le plat de service ; disposer dessus un turban de suprêmes de perdreaux, sortant de la broche ou du four ; entourer la base d’un cordon de sauce Diane.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Perdrix aux Choux. — Brider en Entrée, barder et colorer la perdrix au four. La braiser avec les choux ; lard de poitrine, blanchi ; un petit saucisson de Paris et 2 carottes. Retirer le lard et le saucisson en temps utile ; pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix.
Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec : rondelles de carottes, de saucisson, et rectangles de lard taillés minces.
