Tapisser la timbale ainsi foncée, d’une épaisse couche de choux ; placer au milieu la perdrix débridée ; la recouvrir de choux et tenir à l’entrée du four pendant 5 minutes.
Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
Nota. — Là, où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n’employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer. pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.
Les différentes formules de préparations froides indiquées pour le Faisan, sont applicables au Perdreau. Il est donc inutile de les répéter, puisque nous aurions simplement à dire « Perdreau » où nous avons dit « Faisan ».
Les Cailles doivent toujours être choisies bien grasses ; à graisse blanche et ferme.
En dehors de la broche, qui doit toujours être préférée au four quand les cailles sont pour rôtir, elles admettent encore deux genres de cuisson : On peut les cuire au beurre, en casserole ; ou les pocher dans un excellent fonds de veau, gélatineux et corsé.
Ce dernier procédé avantage beaucoup la caille, et il est employé fréquemment.
Cailles en Caisses. — Désosser les reins des cailles ; les garnir de farce gratin, truffée, faite avec leurs foies et des foies de volaille. Les reformer ; les rouler chacune dans une bande de papier beurré et les ranger dans un sautoir beurré, en les serrant l’une contre l’autre pour qu’elles ne se déforment pas pendant le pochage. Les arroser de beurre fondu et les pocher à four chaud pendant 12 minutes.
Garnir de sauce Duxelles un peu serrée, le fond de caisses ovales en papier, huilées et séchées ; mettre une caille dans chaque caisse ; finir de les cuire en les glaçant avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de cailles. Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune.
