Cailles aux Petits pois à la Romaine. — Cuire les cailles au beurre.
En même temps : faire revenir au beurre un tout petit oignon et 25 grammes de jambon, hachés tous deux, par caille. Ajouter des petits pois fraîchement écossés ; couvrir hermétiquement et cuire sans aucun mouillement. Ces pois doivent se trouver prêts en même temps que les cailles.
— Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans une timbale fermée. Le mélange des deux éléments est fait par le convive.
Cailles aux Raisins. — Cuire les cailles au beurre ; les dresser ensuite dans une terrine bien chaude, avec 8 ou 10 grains de raisin par caille.
Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et quelques gouttes de verjus ; ajouter une demi-cuillerée de fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la terrine.
Cailles Richelieu. — Choisir les cailles fraîches et grasses ; retirer le gésier ; assaisonner l’intérieur d’un grain de sel et d’un filet de cognac ; introduire un morceau de truffe crue dans chacune et les trousser en Entrée.
Les ranger dans un sautoir, en les serrant l’une contre l’autre ; les assaisonner de sel.
Les couvrir d’une grosse julienne de carotte, oignons, céleri, cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des légumes nouveaux. Mouiller, juste à couvert, avec un fonds de veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ; couvrir ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher ensuite pendant 12 minutes.
Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que possible, représentant le tiers de la quantité totale de la julienne de légumes ; laisser pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser les cailles dans une timbale ; dégraisser et verser dessus, fonds et julienne.
Nota. — Avec les cailles préparées comme il vient d’être dit, on sert souvent un riz Pilaw.
Rizotto de Cailles. — Introduire dans chaque caille gros comme une noisette de panne fraîche, pilée, additionnée de même quantité de truffe blanche ; les cuire au beurre, en casserole.
Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à l’avance. Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles. Les arroser au dernier moment avec le déglaçage fait au fumet de gibier.
