Cailles sous la Cendre. — Procédé ancien : Garnir les cailles de farce fine de gibier, truffée, et les envelopper : d’une feuille de vigne beurrée, d’une barde de lard et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.
Les placer sur l’âtre d’une cheminée ou d’une grillade ; les recouvrir de cendres, très chaudes ; les cuire pendant 35 minutes environ, en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps.
Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé et laisser les autres enveloppes.
Procédé actuel : Garnir les cailles de farce, comme ci-dessus ; les barder et les enfermer chacune dans une abaisse ovale, en pâte à foncer. Plier l’abaisse en forme de pantin et la souder ; ranger sur plaque ; dorer et cuire les cailles pendant 25 à 30 minutes, à four assez chaud.
Cailles Souwaroff. — Toutes proportions gardées, procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à la Souwaroff ».
Cailles à la Turque. — Brider les cailles en Entrée ; les colorer au beurre ; finir de les cuire dans un riz Pilaw, additionné du quart de son poids de chair d’aubergine, cuite et hachée. — Dresser le riz en pyramide sur un plat rond ; disposer les cailles autour, en les plaçant debout le long du riz. Entourer d’un cordon de fumet de caille.
Timbale de Cailles Alexandra. — Foncer en pâte à pâté un moule à timbale bien beurré ; tapisser l’intérieur de bardes de lard, de manière à ce que la pâte soit bien garantie par elles, contre le mouillement ajouté ultérieurement et qui la détremperait.
Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille ; les raidir au beurre et les disposer le long des parois de la timbale, par rangées superposées. Garnir entièrement le milieu de petites truffes crues, pelées ; puis, ajouter, par 6 cailles, un décilitre et demi d’excellent fonds au Madère et quelques fragments de laurier. Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant une heure un quart, à four de bonne chaleur.
La démouler en la sortant du four et la servir telle quelle.
1o L’enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ; 2o la même timbale peut se faire avec des ortolans, en procédant de même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d’heure.
