bon coupé en fins petits dés, de truffes blanches du
Piémont coupées très minces.
Le rizotto est plutôt un mets de déjeuner et doit être servi au commencement du repas.
Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille ; gibiers, etc.
Nota. — On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé en une seule fois ; dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé.
Le Rizotto d’un Gourmet.
Préparer un rizotto à la piémontaise tel qu’il est indiqué, lié au beurre fin, parmesan frais râpé et quelques cuillerées de parfait de foie gras truffé et écrasé avec une fourchette.
Dresser le rizotto dans une timbale et enrichir la surface avec : rognons de coq de toute première fraîcheur, assaisonnés de sel et de poivre, passés dans la farine et sautés au beurre. Aussitôt cuits, les retirer sur une assiette ; détacher le fond de la casserole avec deux cuillerées de madère, ajouter cinq à six cuillerées de fine sauce demi-glace et lamelles de truffes noires, soigneusement pelées ; donner quelques secondes d’ébullition ; remettre les rognons dans la casserole avec les truffes, et compléter la sauce avec quelques parcelles de beurre très fin.
Riz à l’Anglaise.
Cuire le riz à l’eau salée comme il est indiqué pour le « Riz à l’indienne » ; l’égoutter, le sécher sur une serviette chaude, le dresser dans un légumier et l’arroser de beurre fondu.
