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LE RIZ


crevettes par de la langouste coupée en petits dés ou tout autre crustacé.

Le dressage de ces diverses salades peut se faire dans des raviers ou autres plats en porcelaine appropriés pour hors-d’œuvre.

On les dresse aussi dans des tomates, préparées de la façon suivante :

Choisir le nombre de petites tomates nécessaires, mûres à point, de grosseur égale. Enlever du côté de la tige une tranche coupée horizontalement. Les presser doucement pour en faire sortir l’eau et les graines, les ranger sur un plat, assaisonner l’intérieur de sel et poivre, les tenir au frais. Au moment de servir, les garnir au choix de l’une ou l’autre des compositions indiquées.





Formules de Sauces les plus usitées
dans la composition des Hors-d’œuvre.


Sauce Tomate (façon Paysanne Provençale)


Proportions : 500 grammes de tomates mûres à point, pelées, débarrassées des pépins, et hachées[1].

Assaisonnement : sel, poivre, une pincée de persil haché avec soupçon d’ail et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Faire chauffer l’huile dans une poêle ou dans une casserole, y joindre la tomate et l’assaisonnement ; couvrir la poêle, donner 25 à 30 minutes de cuisson, à très petit feu.

  1. On peut avantageusement employer des tomates concassées.