sauce à la passoire fine et la compléter avec quelques
cuillerées de crème fraîche.
On pourra remplacer la béchamel par du bon velouté et finir de même la sauce en lui incorporant quelques cuillerées de crème fraîche.
Sauce au Paprika rose (ou Sauce Aurore)
Même composition et procédé de préparation que la « sauce au curry », sauf que la poudre de curry est remplacée par même quantité de paprika rose en poudre et doux. Finir la sauce avec addition de quelques cuillerées de crème très fraîche.
Nota. — On donne aussi le nom de sauce aurore à la sauce béchamel ou sauce suprême additionnées d’une partie de sauce tomate.
Sauce Béchamel.
Faire fondre dans une casserole 60 grammes de beurre, lui joindre un petit oignon ciselé, laisser cuire quelques secondes sans roussir. Ajouter alors 75 grammes de farine, la laisser cuire doucement pendant quelques minutes en remuant avec une cuiller en bois en évitant surtout de lui laisser prendre une couleur brune. Retirer la casserole hors du feu et délayer ce roux avec un litre de lait bouillant ; pour plus de facilité, se servir d’un petit fouet à blancs d’œufs ; assaisonner de 8 grammes de sel, une pincée de poivre mignonnette aux quelques grains de poivre écrasés ; un bouquet composé d’une petite feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym, un clou de girofle. Faire bouillir très doucement 20 à 25 minutes, passer la sauce dans une terrine, à la passoire fine, la vanner quelques instants en la remuant avec une cuiller. Si la sauce ne doit pas être employée de suite, tamponner légèrement la
