Mouiller d’un litre et demi d’eau chaude ou, ce qui
est mieux, du bouillon de mouton ; ajouter un bouquet
garni : branches de persil, feuille de laurier,
brindilles de thym et une gousse d’ail. Couvrir la
casserole, cuire à feu modéré environ une heure.
Ajouter alors 400 grammes de riz et une prise de
safran ; continuer la cuisson 25 minutes. À ce point
les viandes et le riz doivent être cuits.
Retirer la casserole hors du feu ; laisser reposer quelques instants de façon à donner à la graisse le temps de monter à la surface. Dégraisser le pilaw et le servir aussitôt.
Les Turcs ajoutent souvent à ce mets des gombos et des piments.
Ragoût de Mouton au Riz à la Ménagère.
Proportions pour huit personnes : 1 kilogr. 500 de poitrine, basses côtes, épaule de mouton, détaillés en morceaux du poids de 75 à 80 grammes environ. Assaisonner de sel et poivre frais moulu. Faire vivement rissoler la viande dans deux ou trois cuillerées de saindoux, ajouter deux oignons hachés ; dès qu’ils commencent à prendre couleur, mouiller de deux litres d’eau bouillante ; ajouter un bouquet garni : persil, laurier, thym et une gousse d’ail écrasée ; couvrir la casserole, donner une heure un quart de cuisson. Compléter le ragoût de 400 grammes de riz, continuer la cuisson 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu dès que la graisse est montée à la surface ; dégraisser le ragoût et le servir.
Sautés d’Agneau.
Pour les genres de « sautés et pilaws d’agneau », deux remarques s’imposent : 1o Il est préférable que l’agneau soit littéralement
