sel et poivre. Couvrir la casserole et tenir 5 à 6 minutes
au chaud.
Servir en même temps un rizotto bien lié au parmesan et beurre frais.
Les cailles doivent être cuites dans une casserole spéciale, de façon à pouvoir servir les cailles à même.
On peut préparer ces cailles avec lamelles de truffes noires à la place des blanches, affaire de goût.
Suprêmes de Perdreaux Vicomtesse de Fontenay.
Pour six personnes : Choisir trois jeunes beaux perdreaux ; les nettoyer soigneusement ; assaisonner l’intérieur de sel et poivre et leur introduire, gros comme une noix, de lard râpé, additionné de pelures de truffes hachées, ceci pour parfumer leur chair pendant la cuisson. Brider les perdreaux, les envelopper de bardes de lard et les cuire à la casserole au beurre, à petit feu. Aussitôt cuits, enlever complètement les suprêmes ; les parer, les tenir au chaud, à chaleur très douce, avec une cuillerée de beurre et lamelles de truffes.
Piler finement les cuisses, les carcasses et les têtes de perdreau que l’on aura cuites avec les perdreaux.
Faire réduire de moitié dans la casserole où les perdreaux ont cuit, 2 décilitres de vin blanc dans lequel on aura ajouté deux échalotes émincées et quelques grains de poivre écrasés. Ajouter les débris pilés et un décilitre et demi de fine demi-glace ; donner 2 minutes d’ébullition ; passer au tamis fin ; mettre la sauce qui en résulte dans une petite casserole ; la chauffer fortement et la lier avec quatre à cinq cuillerées de parfait foie gras passé au tamis fin étendu de quelques cuillerées de crème très fraîche, ce qui est très important.
