Retirer la casserole hors du feu et lier le riz avec les jaunes d’œufs étendus de quelques cuillerées de crème très fraîche.
Nota. — Le riz ainsi préparé sert de base à de nombreux entremets chauds et froids, tels les abricots, les pêches, les pommes, les poires, les bananes, dits « À la Condé » ou « à l’Impératrice », ou meringues, ananas à la créole. Pour gâteaux, poudings, soufflés au riz.
Pêches à la Condé.
Aussitôt cuit, mouler le riz dans un moule à bordure, tenir le moule au bain-marie à l’entrée du four 8 à 10 minutes ; le démouler sur le plat de service. Dresser sur la bordure des demi-pêches cuites dans un sirop léger ; lier le sirop de quelques cuillerées de purée ou de confiture d’abricots. Compléter avec un petit verre de kirsch et marasquin et verser sur les pêches.
Les pêches peuvent, à volonté, être décorées avec quelques fruits confits, cerises, angélique, etc.
À défaut de moules à bordure on pourra dresser directement le riz sur le plat de service, l’étaler en couche et ranger les pêches en couronne sur cette couche. Procéder de même pour tous les autres fruits dits « à la Condé ».
À la saison des fraises, on pourra mouler le riz dans une bordure, le laisser refroidir. Au moment de servir, démouler la bordure sur un plat de service et remplir le vide avec de belles fraises macérées au sucre, kirsch et marasquin. D’autre part, on aura préparé, avec des fraises moins belles, passées au tamis et légèrement sucrées, une purée qu’on versera sur les fraises.
On procédera de même avec des framboises fraîches.
