me les nèfles, les cormes, les prunelles, les baies de l’églantier, etc. 3°. Par le temps seul ; on peut ranger dans cette classe les pommes, les poires de la grosse espèce, les grenades. 4°. Par les différens moyens qui peuvent accélérer et perfectionner leur maturation ; par exemple, en les mettant dans du foin, dans de la paille, etc. 5°. Par l’action du feu, en les torréfiant, en les faisant bouillir, cuire au four, etc. Si la saveur de certains fruits devient plus douce lorsqu’on les roule doucement sur la table, ou lorsqu’on les presse légèrement avec la main, c’est tout simplement parce qu’on amollit leur substance par ce moyen ; et par la même raison que, pour amollir les tock-fish[1], les viandes salées, etc. on les bat sur un corps dur, avant de les faire cuire. La putréfaction produit le même effet, parce qu’elle
- ↑ Sorte de poisson salé et séché, semblable à la merluche, dont les marins hollandois font une partie de leur chétive nourriture ; ils la battent sur la culasse d’un canon.
