fait contracter aux esprits renfermés dans le corps du fruit, un certain degré de chaleur qui les met en état de digérer les parties les plus dures et les plus grossières. Car on doit observer en passant, que toute putréfaction est accompagnée d’une certaine chaleur, soit occulte, soit sensible. Si l’on parvient au même but en les gardant simplement et à l’aide du temps seul, c’est parce que les esprits qui se trouvent dans leur intérieur, continuant d’agir sur leur substance et de la consumer, l’atténuent ainsi peu à peu. C’est encore le foible degré de chaleur, produit par les différens moyens qu’on emploie pour achever la maturation de ces fruits, qui rend leur saveur plus douce. Enfin, on doit être d’autant moins étonné de voir la saveur de ces fruits adoucie par l’action du feu, que l’effet propre et direct de la chaleur est d’atténuer les substances, et d’incorporer plus parfaitement leurs principes. Car toute saveur acide dans un composé vient de ce que ses parties sont encore trop gros-
