sières ; et l’effet naturel de l’incorporation plus parfaite de ses principes, est d’en rendre la substance et la texture plus homogène dans toutes ses parties ; ce qui doit aussi en adoucir la saveur.
858. Parmi les différentes espèces d’animaux, il en est dont la chair est comestible en tous temps, et d’autres qui ne paroissent tels que dans une extrême famine. La raison de cette différence est l’excessive amertume des viandes de cette dernière espèce. Aussi, la chair des animaux féroces, ou colériques et bilieux, tels que les lions, les loups, les écureuils, les chiens, les renards, et les chevaux mêmes, sont-ils pour l’homme un mauvais aliment. Il est vrai que la chair de cheval a fait autrefois et fait encore partie de la nourriture de certaines nations, telles que les Scythes (au-jourd’hui les Tartares), que les Grecs, par cette raison, qualifioient d’hippo-
