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Fuifes cas de ceîui qui, fier de son talent, S’estime votre pgal , et d’un air important , Auprès de son fourneau que la flamme illumine , Donne arec dignité des lois dans sa cuiaiue. fc J’ai TU, Hit Montaigne, parmi nous , un de ces artistes qui avait servi le cardinal Caraffe. Il me fit un discours de cette science de gueule , avec une gravité et une contenance magistrale, comme s’il eût parlé (le quelque grand point de théologie. Il me déchiffra les différences d’appétits, celui qu’on a a jeun, et ffJui iiu’on a après le second et tiers services ; les moyens tantôt de lui plaire, tantôt de l’éveiller et piquer ; la police des sauces, premièrement en général ; et puis particularisant les qualités des ingrédients et leurs eftets , les différences des salades selon leur saison ; celie qui doit être réchauffée, celle qui veut être servie froide ; la façon de les orner ^t embellir pour les rendre plaisantes à la vue. Après
