Ce champignon décompose la matière sucrée pour s’en nourrir ; il la dédouble en alcool qui reste dans la liqueur, et en acide carbonique qui, grâce à son état gazeux, peut s’échapper dans l’atmosphère.
Eh bien, plongez la levûre de bière avec une matière sucrée dans un appareil convenablement préparé, contenant de l’eau éthérée comme tout à l’heure, elle ne fermentera plus. Elle dort et ne sent plus la présence du sucre qui doit la nourrir. Quand votre conviction sera faite, retirez cette levûre, jetez-la sur un filtre pour la laver à l’eau ordinaire, et mettez-la ensuite dans une autre eau que l’éther n’a pas rendue soporifique, elle fermentera bientôt.
Mais si vous examinez la matière sucrée qui est restée avec la levûre de bière dans l’eau éthérée, vous y constaterez un phénomène singulier. Vous aviez mis du sucre de canne, vous retirez du sucre de raisin qui possède sans doute la même composition en poids, mais avec un autre groupement moléculaire.
Cette transformation bien connue est produite par un ferment inversif non organisé, qui
