accompagne dans la levûre de bière le ferment-champignon organisé dont nous avons seul parlé jusqu’ici. En effet, ce ferment-champignon n’est pas capable de s’assimiler le sucre de canne en nature ; il faut que ce sucre soit digéré et transformé en sucre de raisin, exactement d’ailleurs comme cela se passe dans notre propre intestin. Le ferment-champignon a donc à côté de lui, dans la levûre même, une sorte de domestique donné par la nature pour opérer cette digestion à son profit, c’est le ferment inorganisé inversif. Ce ferment est soluble, ce n’est plus une plante, et comme il n’est pas organisé et qu’il n’a pas de sensibilité, il ne s’est pas endormi sous l’action de l’éther, et il a continué à remplir sa tâche, sans savoir que le sommeil de son maître le rendait pour le moment inutile.
Puisque les animaux et les plantes possèdent tous une même sensibilité révélée par l’action des anesthésiques, il faut que cette sensibilité réside dans quelque chose de matériel, dans une substance qui se trouve chez tous ces êtres.
Pour atteindre ce siége de la sensibilité, il
