2. Les débits de boissons sont compris parmi les lieux publics dans lesquels l’autorité municipale est chargée de maintenir le bon ordre. (L. 16-24 août 1790, tit. XI, art. 3.)
Les maires sont autorisés à ordonner les mesures nécessaires à cet effet par des arrêtés que les préfets peuvent suspendre on annuler. (Voy. Organisation communale et Police.)
Les préfets ont aussi le droit de prendre des arrêtés pour régler, soit dans le département entier, soit dans un ou plusieurs arrondissements, la police des débits de boissons. De plus, ces fonctionnaires sont investis, par un décret-loi du 29 décembre 1851, d’un pouvoir discrétionnaire sur l’existence même de ces débits.
3. « Considérant, est-il dit dans le décret du 29 décembre 1851, que la multiplicité toujours croissante des cafés, cabarets et débits de boissons est une cause de désordre et de démoralisation, que dans les campagnes surtout ces établissements sont devenus en grand nombre des lieux de réunion et d’affiliation pour les sociétés secrètes et ont favorisé d’une manière déplorable les progrès des mauvaises passions, etc. : Art. 1er. Aucun café, cabaret ou autre débit de boissons à consommer sur place ne peut être ouvert sans la permission préalable de l’autorité administrative. Art. 2. La fermeture des établissements indiqués ci-dessus pourra être ordonnée par le préfet, soit après une condamnation pour contravention aux lois et règlements qui concernent ces professions, soit par mesure de sûreté publique. Art. 3. Tout individu qui ouvrirait un café, cabaret ou débit de boissons à consommer sur place sans autorisation préalable, ou contrairement à un arrêté de fermeture, pris en vertu de l’art. 2, serait poursuivi devant le tribunal de police correctionnelle et puni d’une amende de 25 à 500 fr. et d’un emprisonnement de six jours à six mois. »
4. D’après des instructions données aux préfets dans une circulaire du 3 janvier 1852, « leur action doit être à la fois protectrice et répressive. Lorsqu’il s’agit d’autoriser l’ouverture d’un établissement, cette autorisation ne doit être accordée qu’après un examen minutieux et à des individus dont les antécédents et la moralité soient suffisamment garantis. S’il s’agit, au contraire, de la fermeture d’un établissement, le préfet doit, hors le cas de danger public, avertir d’abord le propriétaire par écrit, s’entourer, avant de sévir, de preuves et de renseignements certains, consulter la gendarmerie, les commissaires de police, les maires, les juges de paix, les sous-préfets, et surtout se tenir en garde contre les dénonciations dictées par une concurrence cupide et jalouse ; mais lorsqu’il est suffisamment éclairé, il doit agir résolûment et avec l’assurance que donne l’accomplissement d’un devoir à remplir envers la société. »
« Les cafés que l’on transformerait en clubs ou en foyers de propagande politique, les cabarets qui deviendraient le rendez-vous de repris de justice, d’individus tarés, vivant de prostitution et de vol, devraient être impitoyablement fermés. La même sévérité devrait être déployée à l’égard des établissements où l’on débiterait des boissons falsifiées ou altérées et de nature à nuire à la santé publique. »
Il est recommandé aux préfets, dans deux circulaires de 1872 et de 1873, d’exercer une active surveillance, de n’accorder l’autorisation d’ouvrir de nouveaux débits qu’avec la plus grande réserve, et seulement après une enquête minutieuse, tant sur la personne qui fait la demande que sur l’état des débits déjà existants dans la circonscription.
5. Le décret de 1851 s’applique, non-seulement au débit habituel, mais encore au débit accidentel, par exemple aux débits forains dans les foires, marchés et fêtes locales. (Cass. 4 mars 1853, 29 août 1857.) Le décret de décentralisation du 13 avril 1861 donne aux sous-préfets le pouvoir d’autoriser ces débits de boissons temporaires.
6. L’autorisation du préfet ne peut être suppléée par une permission que le maire aurait donnée, même par écrit. (Cass. 29 août 1857.) Elle ne dispense pas, bien entendu, de l’observation des règlements locaux. (Cass. 12 août 1853.)
7. L’autorisation étant accordée pour tel établissement dans tel local désigné, le propriétaire d’un débit ne peut le transférer dans un autre local, ni modifier les dispositions intérieures, sans obtenir une nouvelle autorisation, lors même que ce serait dans la même commune. (Cass. 6 janv. et 23 mai 1854 ; Circ. 1er oct. 1873.) De même, l’autorisation étant personnelle, il en faut une nouvelle en cas de cession de l’établissement. (Cass. 26 mai 1859.) Les débits autorisés ne doivent être tenus que par les titulaires, à moins de permissions spéciales accordées à des gérants après enquête. (Circ. 1er oct. 1873.)
8. Le décret de 1851 n’est applicable qu’aux établissements où l’on sert à boire sur place à tout venant, sans fournir en même temps la nourriture ou le logement. (Voy. C. 21 juillet 1853 et 19 mai 1854.) L’autorisation n’est donc pas nécessaire pour les débits de vin ou de liqueurs à emporter, pour les hôtels, auberges ou restaurants, pour les buffets et spécialement ceux des chemins de fer, pour les établissements de traiteur et de rôtisseur, pour les pensions, ni pour les cantines alimentaires, notamment celles qui sont établies à proximité de grandes usines ou de chantiers de construction. (Circ. 25 nov. 1864.) Les débits ouverts dans les casernes, forts, etc., sont placés sous le régime de l’autorité militaire.(Ibid.) Pour les cafés-concerts, voir n° 19.
9. En cas d’infraction au décret, les tribunaux sont autorisés à appliquer l’art. 463 du Code pénal. (L. 11 mars 1872.)
10. Il est établi en jurisprudence que des règlements, soit préfectoraux, soit municipaux, peuvent : 1° fixer les heures avant et après lesquelles les débits de boissons ne doivent pas être ouverts ; 2° interdire d’y donner à jouer des jeux de hasard ou désigner les jeux qui y sont seuls permis (Cass. 19 janv. et 22 avril 1837) ; 3° interdire de recevoir ou de garder des gens ivres (Cass. 2 juin 1855, 28 août 1858), de laisser des gens boire jusqu’à l’ivresse (Cass. 8 janv. 1864, 23 mars 1865) (voy. Ivresse), de recevoir des enfants ou des mineurs au-dessous d’un certain âge (Cass.
