Coulobres et la villa de Paulignan qui est à côté, avec prés, terres, pâturages, moulins, eaux et cours d’eaux, terres cultivées et incultes, pro assidua fidelitate qua in nostre decertant servitio in proprietatem nostra libertate concessimus. Le bitterois fut donc peuplé de Gallos Romains et de Wisigoths d’Espagne, Servian a gardé ce souvenir et, depuis les temps les plus reculés, il possède sa place de Barcelone et reçoit à chaque génération un nouvel afflux de population espagnole.
Les populations agricoles vivaient sur leurs terres, mais un double danger les menaçaient : les invasions de barbares qui parcouraient le Midi des Gaules et l’eau des rivières, sans lit définitivement tracé, pouvait emporter les récoltes. Contre ce double péril, il fallait se défendre, Or, en étudiant le terrain environnant, un rocher émergeait à 50 mètres de hauteur, assez large pour abriter un bon groupe d’habitants, assez élevé pour défier la rivière. Bien mieux, ce rocher formait une citadelle naturelle, entouré aux trois quarts par la Lène qui le protégeait dans la presque totalité de son étendue, formant de l’autre côté un à pic de 50 mètres, refuge et défense facile ; ce fut l’origine du Castrum de Cervian ; le nom de château-fort lui convient rigoureusement.
Ce rocher, de tuf assez tendre, fut facilement taillé ; la pierre extraite servit pour la construction des maisons qui n’ont pas de fondements ; le tuf s’élève souvent jusqu’au rez-de-chaussée, se terminant par la maçonnerie, ce qui explique l’humidité des vieux quartiers. Nos rues ont gardé ces souvenirs : la rue des Baumes est caractérisée par ces caves ; la « Cavete » exprime la même idée, la « Cayronnière » est la carrière d’où l’on a tiré les pierres pour la construction, appelées Cayron. Les maisons de Servian sont caractérisées par leurs caves profondes qui se suivent et qui peut-être ont pu communiquer autrefois, comme on pourrait le conjecturer des arceaux qui actuellement les séparent.
