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ANALYSE IMMÉDIATE DU GRAIN DE BLÉ.


Les matières solubles extraites par l’eau sont multiples. Si l’on filtre cette eau, et qu’après addition d’un peu d’acide acétique on la chauffe, elle se coagule ; le coagulum est une substance azotée qu’on appelle albumine végétale. La partie restée liquide contient des principes hydrocarbonés et des sels minéraux.

La détermination des principes hydrocarbonés du blé présente de grandes difficultés : on admettait autrefois l’existence d’une notable quantité de gomme parmi ces principes : Vauquelin a démontré que cette prétendue gomme, oxydée par l’acide nitrique, fournit, non de l’acide mucique comme le ferait la véritable gomme, mais seulement de l’acide oxalique. Il y avait donc erreur, au moins au point de vue quantitatif, car les expériences de Vauquelin ne suffisent pas pour faire rayer complètement la gomme de la liste des principes hydrocarbonés du blé. On admet ordinairement aujourd’hui que ces principes consistent surtout en sucres (saccharose et maltose), dextrine et gomme.

La recherche des matières sucrées dans le grain de blé a fourni à divers savants des résultats contradictoires. Vauquelin avait trouvé jusqu’à 8,5 p. 100 de matière sucrée dans une farine de blé tendre d’Odessa. M. Péligot employa pour la recherche du sucre une méthode élégante, fondée sur l’accroissement considérable qu’acquiert la solubilité de la chaux dans l’eau quand à celle-ci on ajoute du sucre : le poids de chaux dissoute par la liqueur est proportionnel au poids de sucre que celle-ci contient. Or traitant, par l’eau, de la farine qui provenait de grains moulus à l’instant, il