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Livre:Boutroux - Le pain et la panification.djvu

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Boutroux - Le pain et la panification.djvu
TitreLe pain et la panification Voir et modifier les données sur Wikidata
AuteurLéon Boutroux Voir et modifier les données sur Wikidata
Maison d’éditionJ.-B. Baillière & Fils
Lieu d’éditionParis
Année d’édition1897
BibliothèqueBibliothèque nationale de France
Fac-similésdjvu
AvancementÀ corriger

Pages

 i  ii  iii  iv
Préface :  v  vi
Première Partie

Chapitre premier :
007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 026 027 028 029 030 031 032 033 034 035 036 037 038 039 040 041 042 043 044 045 046 047 048 049 050 051 052 053 054 055 056
Chapitre II :
056 057 058 059 060 061 062 063 064 065 066 067 068 069 070
Chapitre III :
071 072 073 074 075 076 077 078 079 080 081 082 082
Chapitre IV :
083 084 085 086 087 088 089

Deuxième Partie

Chapitre premier :
090 091 092
Chapitre II :
092 093 094
Chapitre III :
094 095 096 097 098 099 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196
Chapitre IV :
196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248
Chapitre V :
248 249 250 251 252
Chapitre VI :
252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273
Chapitre VII :
273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305
Chapitre VIII :
306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334
Chapitre IX :
334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350

Table des matières : 351 352
Table alphabétique : 353 354 355 356 357 358

TABLE DES MATIÈRES



PREMIÈRE PARTIE

FARINE


Chapitre premier.Composition du grain de blé 
 7
§ 
1er. — Analyse immédiate du grain de blé 
 7
§ 
2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé 
 18
§ 
3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation 
 42
Chapitre II.Mouture 
 56
§ 
1er. — Opérations principales 
 57
§ 
2. — Comparaison des divers procédés de broyage 
 58
§ 
3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules 
 65
Chapitre III.Composition de la farine 
 71
Chapitre IV.Céréales autres que le blé 
 83


DEUXIÈME PARTIE

PAIN


Chapitre premier.Historique 
 90
Chapitre II.Description sommaire des opérations 
 92
Chapitre III.Théorie de la fermentation panaire 
 94
§ 
1er. — Historique de la question 
 94
§ 
2. — Étude microbiologique de la pâte 
 100
§ 
3. — Étude chimique de la pâte 
 143
§ 
4. — Théorie de la fermentation panaire 
 166
§ 
5. — Circonstance dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis 
 176
Chapitre IV.Description particulière de chacune des opérations 
 196
§ 
1er. — Choix de la farine 
 196
§ 
2. — Pétrissage 
 212
§ 
3. — Apprêt 
 219
§ 
4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes 
 221
§ 
5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage 
 235
Chapitre V.Rendement de la farine en pain 
 248
Chapitre VI.Altérations spontanées du pain 
 252
§ 
1er. — Transformation du pain tendre en pain rassis 
 252
§ 
2. — Maladies du pain 
 263
Chapitre VII.Modifications diverses de la fabrication du pain 
 273
§ 
1er. — Modification des matières premières 
 274
a. Pain de munition 
 274
b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son 
 274
c. Pain de germes 
 284
d. Pain de gluten 
 285
e. Pain de diverses farines 
 287
§ 
2. — Modifications des procédés de panification 
 288
a. Procédés anglais 
 288
b. Panification chimique 
 294
c. Biscuit, pain de guerre 
 303
Chapitre VIII.Examen du pain 
 306
§ 
1er. — Composition normale du pain 
 306
§ 
2. — Recherche des fraudes 
 326
Chapitre IX.Valeur nutritive du pain 
 334