abondamment que, dans la seconde pâte, chaque point touché au fil de platine en contenait. C’est là le point important. Cependant je n’avais pas obtenu ainsi un bon levain, ce qui n’est pas surprenant puisque, par la pauvreté de la semence primitive, j’avais placé la levure dans des conditions de résistance défavorables. La défaite de la levure dans la lutte contre les bactéries pouvait s’expliquer soit parce que je n’avais pas rafraîchi la première pâte en temps opportun, soit parce que la levure semence n’était pas assez active.
J’ai alors répété l’expérience en employant une levure plus active et en rafraîchissant la pâte plus promptement. La levure employée est une levure de brasserie, pure. Les opérations ont été faites de la même manière et les résultats obtenus sont les suivants. La première pâte, au bout de quatorze heures, présentait un gonflement de 1,4. Sans plus attendre je la rafraîchis en y ajoutant de la farine et de l’eau salée de manière à en doubler le poids. Cette seconde pâte lève parfaitement :
| Gonflement | au bout de | 6 h. 30 2,0 |
| — | — | 7 h. 45 2,3 |
Au bout de 6 h. 30, je fais une troisième pâte contenant comme levain la moitié de son poids de la seconde, et le lendemain, au bout de 16 heures, le gonflement de cette troisième pâte était de 2,8. Cette fois j’avais obtenu un excellent levain, cultivable de pâte en pâte. D’ailleurs l’ensemencement d’un tube de moût de raisin, pratiqué au fil de platine avec la troisième pâte, peuple
