J’ai pris pour point de départ une levure de brasserie délayée avec de la farine et de l’eau salée. Désignons cette pâte par le numéro 1. Quand elle a levé, on l’emploie comme levain pour les deux pâtes suivantes :
Pâte no 2 | Pâte 1 30 gr. | |
Farine 150 gr. | ||
Sel marin 1 gr. 5 |
Volume de la solution : 75 c. c. | |
Eau Q. S. |
Pâte no 2’ : Même composition, sauf que l’eau salée contient en outre 1 gramme d’acide tartrique.
Les pâtes no 2 et no 2’ une fois gonflées, sont prises à leur tour comme levains pour faire deux autres pâtes, no 3 et no 3’, selon la même formule, la pâte no 2 servant de levain pour la pâte no 3, et la pâte no 2’ pour la pâte no 3’. En continuant ainsi on obtient deux séries de pâtes, les unes neutres[1], nos 1, 2, 3…, les autres acides, nos 2’, 3’… Dans ces pâtes acides, dont chacune contient 30 grammes de la pâte qui précède, l’acidité n’est pas tout à fait constante.
La pâte no | 2 | a reçu | 1 gr. d’acide tartrique. |
— | 3 | — | |
— | 4 | — | |
— | n | — |
La somme de tous les termes de cette progression géométrique décroissante tend vers la limite 1,13. Par conséquent dans toutes les expériences, le poids d’acide
- ↑ J’entends ici par pâtes neutres, pour abréger le langage, des pâtes qui n’ont pas été acidulées artificiellement, quelle que soit d’ailleurs leur réaction.