pâtes acides étaient arrivées jusqu’au bord, occupant ainsi deux fois et demie leur volume primitif. Les deux doses essayées étaient donc parfaitement supportées.
On a fait ensuite une pâte comme les précédentes, mais avec 0,44 p. 100 d’acide tartrique, en même temps qu’une pâte neutre comme témoin.
Au bout de 13 heures le volume de la pâte neutre avait triplé, celui de la pâte acide avait augmenté seulement dans le rapport de 3/2. À travers le verre on voyait la pâte neutre criblée d’yeux réguliers, tandis que la pâte acide ne présentait que quelques grandes cavités au milieu d’une masse compacte.
Ainsi cette dose de 0,44 p. 100 d’acide tartrique avait supprimé la fermentation panaire.
Au lieu de levure de brasserie, j’ai employé dans une autre expérience ma levure de pain A. Cette levure a été incorporée à deux pâtes, dont l’une contenait 0,3 p. 100 d’acide tartrique, et l’autre était neutre. Le gonflement a été mesuré au moyen d’un tube à pâton : au bout de 15 heures il était de 2,88 pour la pâte acide et de 2,78 pour la pâte neutre.
J’ai encore comparé la pâte acide à la pâte neutre en faisant avec ces deux pâtes deux pains que j’ai fait cuire. Ces pâtes étaient faites avec de la levure de brasserie ; la pâte acide contenait 0,22 p. 100 d’acide tartrique. Les deux pâtes levèrent bien, mais la neutre, au moment de l’enfournement, était plus plate. Au contraire, après la cuisson, le pain neutre était le plus bombé des deux. Ouvert il présentait des yeux plus gros, sa mie était moins collante. Quand ces deux pains furent rassis,
