ont été exactement les mêmes que pour la macération de la pâte sur levain.
D. Macération du pain. — Le liquide ne se coagulait pas par la chaleur, ne précipitait ni par l’acide nitrique, ni par le ferrocyanure acétique, ni par le réactif acéto-picrique ; mais il précipitait par le tannin, le sublimé, l’acide phospho-molybdique. Il contenait donc, comme unique substance azotée soluble dans l’eau à froid, de la peptone.
Tels sont les résultats obtenus par M. Chicandard. Nous ferons remarquer que l’auteur n’a pris aucune précaution pour que pendant la macération des pâtes avec l’eau toute fermentation fût arrêtée. Dès lors il est impossible de savoir si la peptone qu’il trouve s’était produite pendant la fermentation panaire, ou si elle n’a pas pris naissance pendant la macération.
J’ai cherché moi-même, dans les conditions où j’avais constaté que le gluten était attaqué pendant la fermentation panaire, à déterminer à peu près dans quelle mesure il était modifié.
Je prélève, à la même boulangerie que ci-dessus, de la pâte de pain au moment où on l’enfourne. J’en pèse immédiatement 100 grammes, que je délaie dans 100 centimètres cubes de solution saturée de sel marin, ce sel étant destiné à arrêter la fermentation. Connaissant approximativement la proportion de farine que contient la pâte, soit 64 p. 100, je délaie 64 grammes de farine (de la même que celle qui a servi à faire la pâte) dans le liquide ainsi composé :
