tion n’est pratiquée. L’un de ces flacons est ensemencé abondamment avec ma levure A, le second avec une levure beaucoup moins active, celle que j’ai appelée plus haut B ; le troisième, servant de témoin, ne reçoit aucune semence. Les trois flacons sont placés à l’étuve, à 32°. Au bout de six heures et demie, le flacon à levure A fermente visiblement, les autres ne donnent pas signe de vie. Le lendemain, les trois flacons présentent un dégagement de gaz, mais l’aspect du flacon à levure A est tout différent des deux autres, le gluten y est soulevé en colonnes verticales qui partent de la base du flacon ; dans les deux autres, il n’y a plus de gluten solide au fond ; le gluten y forme une peau gluante à la surface. Au microscope le premier ne montre que de la levure, le second présente beaucoup de bacilles et très peu de levure, le troisième présente seulement des bacilles en abondance. Le troisième jour, les flacons sont ouverts : l’odeur et la saveur du flacon à levure A indiquent une franche fermentation alcoolique, le liquide témoin a une odeur butyrique et une saveur qui rappelle le vinaigre. L’acidité du liquide du premier flacon, mesurée avec l’eau de baryte en présence de la phénolphtaléine, équivaut à 4cc,86 d’acide décinormal par 10 centimètres cubes de liquide ; celle du témoin à 11cc,34.
On voit, par cette expérience, que la levure, outre qu’elle gonfle la pâte par le gaz qu’elle produit, empêche aussi la pâte d’aigrir et de prendre l’odeur butyrique. Une levure suffisamment active, ajoutée en quantité suffisante, devance les bacilles dans leur dé-
