d’une pâte de pain dont on aurait supprimé l’amidon. Aucune opération de stérilisation n’est pratiquée. Le premier tube est ensemencé avec une levure bien blanche, qui a été cultivée en moût incolore ; le deuxième est ensemencé avec un peu de pâte spontanément fermentée ; le troisième n’est pas ensemencé du tout.
Les trois tubes, conservés à l’étuve vers 33°, entrent bientôt en fermentation vive. Le lendemain, le gluten du tube à levure est resté au fond ; dans les deux autres tubes le gluten est soulevé à la partie supérieure. La comparaison des couleurs est difficile parce que la consistance du gluten est différente. D’ailleurs, ce qui importe pour avoir un renseignement applicable au pain, c’est d’observer la couleur de chaque mélange tout entier. Le contenu de chacun des trois tubes est donc trituré avec une baguette de verre de manière à être converti en une masse homogène. Ces trois masses ne présentent pas de différence de couleur. Mais dans le pain la mie a été cuite aux environs de 100°. Je porte donc les trois tubes au bain-marie pendant 20 minutes ; après refroidissement les trois masses ont la même couleur, d’un blanc un peu sale.
Par conséquent, les fermentations qui se produisent dans la panification n’altèrent pas la couleur du gluten.
Dans cette expérience les conditions réalisées reproduisaient celles qui existent pour le pain. Mais il m’a paru intéressant de pousser plus loin les fermentations pour voir si à la longue il se produirait des changements de couleur.
Du gluten cru est donc immergé dans de l’eau sucrée
