proportion un peu forte, Ceci n’est plus à craindre à la fin du pétrissage ; il suffit pour s’en rendre compte de se reporter à l’expérience de la page 137, où, du levain ordinaire ayant été incorporé A une pâte acidulée par de l’acide tartrique, la pâte a levé plus vite qu’une autre qui contenait dix fois moins d’acide tartrique, mais qui contenait cet acide dans son levain. Le sel doit agir de la même manière que l’acide tartrique.
Dès que l’eau salée est bien incorporée, on donne à la pâte plusieurs tours, puis on procède à la dernière opération du pétrissage, nommée le battement ou soufflage.
On prend la pâte les mains serrées, on l’enlève et on la laisse retomber violemment, en la retournant de manière à placer en dessus la partie qui était au fond du pétrin. Ces mouvements sont réitérés plusieurs fois aussi promptement que possible. Ils donnent à la pâte de la blancheur, du volume et de l’élasticité.
Les boulangers distinguent trois sortes de pâte, la pâte ferme, la pâte mi-ferme ou bâtarde, et la pâte douce. Ces pâte diffèrent par leur teneur en eau, et aussi par quelques détails dans le travail nécessaire pour obtenir. La pâte ferme n’est plus en usage dans les grandes villes. C’est la pâte bâtarde qui est employée A Paris pour les pains ordinaires. La pâte douce, d’un travail plus difficile, est employée pour certains pains de luxe.
Le pétrissage à la main est un travail extrêmement pénible, auquel les ouvriers les plus robustes ne peuvent résister bien longtemps. De plus il entraîne inévi-
