paux avantages est qu’on peut les déplacer à volonté pour les mettre plus au frais ou plus au chaud suivant qu’il est utile de ralentir ou d’accélérer la fermentation.
Les pâtons subissent,soit sur les couches, soit dans les panetons, un nouvel apprêt, plus long que l’apprêt au pétrin, et qu’on peut évaluer en moyenne à environ 35 minutes, après quoi les pains sont prêts à être enfournés.
§ 4. — Préparation des levains.
Nous avons vu que le levain, quelle qu’en soit l’origine, doit son activité à de la levure, c’est-à-dire à une ou plusieurs espèces de Saccharomyces. Il s’agit d’utiliser le pouvoir que possèdent ces microorganismes de produire du gaz carbonique, pour faire gonfler la pâte dans toutes ses parties. On y arrive par des procédés divers qui peuvent être rapportés à deux principaux : le pétrissage sur levure et le pétrissage sur levain, entre lesquels se placent des procédés mixtes.
Le procédé le plus simple est le travail sur levure. On trouve ce microorganisme dans le commerce. Il est cultivé en grand pour l’usage spécial des boulangers. Dans les pays de brasserie on peut aussi se servir de levure de bière, mais celle-ci est moins blanche et colore un peu le pain. Elle est aussi moins active que la levure spéciale. Cependant elle est parfois préférée comme donnant au pain plus d’arôme. En Allemagne le pétrissage sur levure, est le seul employé pour la fabrication du pain blanc. Voici comment on le pratique.
