volume d’un tiers. On fait une pâte moins ferme que celle du levain précèdent, et on la travaille davantage. Ces règles sont justifiées par la nécessité d’obtenir une fermentation dans laquelle la levure prédomine de plus en plus : il faut pour cela que l’apprêt soit obtenu dans un temps plus court, ce qui exige plus d’eau et une homogénéité plus parfaite de la pâte.
Enfin en rafraîchissant le levain de seconde, on fait le levain de tout point. Celui-ci doit avoir, en été, la moitié du volume de la fournée à faire, et en hiver, au moins le tiers. On le travaille avec plus de soin encore que le levain de seconde et pour les mêmes raisons ; il doit être très peu acide, et ressembler beaucoup à la pâte de pain.
C’est avec le levain de tout point que l’on fait la pâte définitive ainsi que nous l’avons expliqué ci-dessus. Si ce dernier levain doit être employé en plu» grande proportion en été qu’en hiver, c’est que, la température élevée favorisant le développement des bactéries, il faut diminuer le plus possible le temps d’apprêt de la pâte définitive. 11 faut n’avoir à produire dans celle-ci qu’un début de fermentation.
En somme les principes qui doivent guider le travail délicat des levains, peuvent se résumer de la manière suivante. La fermentation panaire effectuée avec un levain de pâte pour point de départ se compose de plusieurs fermentations qui peuvent être ramenées à deux principales : fermentation alcoolique par levure, et fermentation acide par bactéries. Ces deux fermentations sont presque complètement isolées au deux bouts
