DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 241 tend par elle-même à diminuer d'étendue. Il en résulte que la forme du pain tend à se rapprocher de la figure qui, sous une même surface, contient le plus grand volume, e’est-à-dire de la sphère. Le pain devient donc plus bombé, il gagne en hauteur et perd en largeur ; les pains qui se baisaient (c’est le terme usité en boulangerie) se séparent, si la pâte n’avait pas contracté trop d’adhérence. La température, continuant à s’élever, devient bientôt impropre aux fermentations produites par les ferments vivants, levure et bactéries : c’est ce qui arrive vers 40°. La production de gaz carbonique s’arrête alors. Mais en même temps commence une autre phase : l’amidon, chauffé en présence de l’eau, commence peu à peu à se transformer en empois. S’il se trouve dans la pâte une diastase, celle-ci n’est pas encore paralysée ; au contraire son activité va en croissant jusque vers 70° et subsiste encore au delà. A ce moment les choses se passent différemment suivant que la farine contenait ou non du son. Si elle est exempte de son, elle ne contient pas de diastase en quantité appréciable : l’amidon n’éprouve pas alors d’autre modification que celle de la transformation partielle en empois : les grains se gonflent et se soudent entre eux, en même temps qu’une petite partie se solubilise pour former surtout ce que Lintner et Düll appellent l’amylodextrine. Mais si la pâte contient du son, l’amidon transformé en empois est attaqué par l’amylase du son, et transformé en substances solubles, dextrine et maltose. Ce processus se poursuit jusque vers 80°, Ensuite, la tem- Bouthoux. — Le Pain. 14
