Potage Faubonne.
Brochet sauce verte.
Selle d’agneau garnie de rissoles.
Vanneaux bardés.
Carottes glacées.
Tartelettes aux cerises.
Sauce verte. — Mettez une tranche de jambon et de veau dans une casserole ; mouillez de vin de Champagne et de bouillon. Pilez dans un mortier une fourniture de fines herbes, du persil en branches. Passez le tout à l’étamine pour exprimer le vert ; liez la sauce avec quatre jaunes d’œufs ; passez-la au clair, ajoutez un peu de jus de citron. 0n fait le vert d’épinards en exprimant fortement dans un torchon blanc le jus d’une poignée d’épinards lavés et pilés ; on le met ensuite sur le bord d’un fourneau, dans une petite casserole, et on le fait égoutter à travers un tamis de soie.
Le brochet est cuit au court-bouillon ou à l’eau de sel ; il est servi sur une serviette entouré de persil et accompagné de la sauce.
Carottes glacées. — On prend des carottes rouges, nouvelles, que l’on tourne en poires ; on les fait blanchir pendant quelques minutes ; on les égoutte sans les rafraîchir et on les saute dans du beurre fin avec addition de sucre en poudre, de bon consommé ; lorsqu’elles sont suffisamment cuites, on augmente le feu pour que l’évaporation se fasse rapidement ; lorsque les carottes tombent en glace, on ajoute un peu de glace de légumes et on sert.
