Potage d’oseille à la bonne femme.
Maquereaux maître d’hôtel.
Bifteck garni de pommes de terre.
Canetons rôtis.
Morilles à l’italienne.
Gâteau d’amandes.
Bifteck. — Prenez le milieu d’un filet d’aloyau, bien gras et bien épluché, coupez-le par tranches de 6 centimètres d’épaisseur environ, aplatissez ces tranches jusqu’à ce qu’elles n’aient plus que 2 centimètres ; mettez-les sur le gril avec bon feu ; retournez-les plusieurs fois pendant qu’elles cuisent, et, au bout de trois ou quatre minutes, retirez-les, dressez-les sur un plat légèrement chauffé, avec gros comme une noix de bon beurre pour chaque bifteck, et garnissez-les de pommes de terre sautées au beurre. Cet accommodement est préférable à toutes les autres manières de manger ce mets succulent ; cependant on peut servir les biftecks à la maître d’hôtel, au beurre d’anchois, sautés au madère, à la choucroute, aux cornichons, aux olives et au cresson vinaigré.
Morilles à l’italienne. — Après avoir fait blanchir les morilles, sautez-les dans du beurre avec persil et truffes hachés, sel, poivre muscade ; mouillez avec un verre de vin de Madère, faites cuire pendant une demi-heure à petit feu ; puis, les morilles étant suffisamment cuites et de belle couleur, terminez avec quelques cuillerées de bon velouté, le jus de la moitié d’un citron, gros comme une noix de glace de volaille, deux douzaines et demie de petits croûtons taillés en rond ; passez au beurre et servez.
